одна рослина · шкала окиснення · сім кроків обробки
Аркуш зроблено як памʼятку, а не як таблицю: угорі те, заради чого його вішають на стіну й читають з іншого кінця кімнати, нижче — повна довідка дрібнішим.
Три розміри в одному архіві — від аркуша на холодильник до плаката на стіну.
Відсотки окиснення — прийняті орієнтири, а не вимір: єдиної методики галузь не має. Порядок категорій і розриви між ними важать більше за саме число.
У свіжому листі є власний фермент. Щойно лист пошкоджено, фермент починає сполучати його речовини з киснем — саме від цього чай темніє й важчає. Коротке прогрівання парою або в казані фермент убиває, і окиснення спиняється назавжди.
Тому вся різниця між шістьма чаями — це коли саме нагріли. Одразу, у першу годину, — зелений. Після кількох годин окиснення — улун. Аж наприкінці, коли окиснення вже пройшло, — чорний. Білий не нагрівають майже ніяк: він в’яне й сохне, а окиснення тим часом іде саме собою.
Це окиснення, а не бродіння: мікроби до нього не причетні. Вони працюють лише в пуері, вже на висушеному листі, — тому пуер і стоїть на аркуші поза шкалою.
Чому цим числам можна вірити. Кожне лічильне число тут обчислене з даних, а не набране руками, і аркуш проходить 7 незалежних перевірок, перш ніж його дозволено зібрати: скільки елементів, у якому порядку і саме твердження у виділеному блоці. Не пройде бодай одна — файла просто не буде.
