шість сортів · вода, час, кількість заварок
Аркуш зроблено як памʼятку, а не як таблицю: угорі те, заради чого його вішають на стіну й читають з іншого кінця кімнати, нижче — повна довідка дрібнішим.
Три розміри в одному архіві — від аркуша на холодильник до плаката на стіну.
Час — для першої заварки. Кожна наступна коротша або така сама: лист уже розкритий і віддає швидше.
У листі дві групи речовин тягнуть у різні боки. Катехіни й кофеїн дають гіркоту й терпкість; амінокислоти, передусім теанін, дають солодкість і повноту. Перші виходять у воду тим швидше, чим вона гарячіша; другі виходять і в теплій.
Тому та сама заварка при 80 °C солодка, а при 95 °C гірка — за один і той самий час. Гьокуро тому й заварюють при 50–60 °C: його три тижні тримали під тінню саме заради теаніну, і кип’яток звів би цю роботу нанівець.
Термометра для цього не треба. Окріп, перелитий у чашку, а звідти в чайник, помітно холоне на кожному переливанні — двох вистачає, щоб із кипʼятку вийшла вода для сенчі.
Чому цим числам можна вірити. Кожне лічильне число тут обчислене з даних, а не набране руками, і аркуш проходить 7 незалежних перевірок, перш ніж його дозволено зібрати: скільки елементів, у якому порядку і саме твердження у виділеному блоці. Не пройде бодай одна — файла просто не буде.
